Danes se je rodil avtor "pekoče mize" poper wilbur scoville

Kaj je bolj vroče - čili ali tabasco omaka? S čim so "polnjeni" paprični spreji in kakšen je okus njihovega "polnjenja"? W. Scoville, znanstvenik, ki je dolga leta posvetil preučevanju resnosti paprik in različnih kemikalij, je že dolgo nazaj odgovoril na vsa ta vprašanja..

22. januarja 1865 se je v Bridgeportu v Connecticutu (ZDA) rodil deček. Poimenovali so ga Wilbur Lincoln in naj bi postal eden najbolj izvirnih znanstvenikov svojega časa. In slavil ga je "tabela resnosti", ki jo je sestavil za določitev resnosti določene sorte popra.

Mladi Wilbur je dolga leta oboževal kemijo in težko je razumeti, kdaj se je zamislil na prvi pogled o čudni, a se mu zdi tako koristna ideja o razvrščanju paprike po stopnji resnosti. Poizkusi paprike različnih sort, se je spraševal, zakaj nekateri stroki povzročajo nepremagljiv pekoč občutek v ustih, iz katerega lasje dobesedno stojijo na koncu, drugi pa so precej prijetnega in celo sladkega okusa. Čilski poper je dolgo časa veljal za nekakšen "standard ostrine". Vseboval je zadostno količino kapsaicinske snovi za preučevanje, kar daje papriku značilno ostrino, katere izolacija je omogočila izvedbo stopnjevanja togosti popra.

Ime Čile nima nobene zveze z državo porekla. V prevodu z azteškega čilija pomeni rdeče

Na začetku so študije potekale "v živo", na podlagi organoleptičnih kazalcev. Preprosto povedano, Wilbur (ki je do takrat spremenil priimek v Scoville) je neodvisno poskusil paprike, mu dodelil količinsko oceno in določil njegovo mesto v "tabeli togosti". Pojavile so se še natančnejše merilne tehnike. Scoville je vzel strogo določeno količino popra in ga raztopil v alkoholu, pri čemer izloča kapsaicin. Nato je alkoholno raztopino postopoma razredčil z vodo, dokler ni grenkoba paprike izhlapela. Za odpravo lepljivosti vsake vrste popra je bila potrebna drugačna količina vode. Ta lastnost je omogočila razlikovanje med »prvaki vroče« in ločitev od okusnih in preprosto začinjenih sort.

Nato je bila ista tehnika uporabljena za vse snovi, za katere velja, da so "najostnejše na svetu", vključno z umetno vzrejenimi. Na primer, bolgarskemu sladkemu popru je dodeljen koeficient 0, Tabascovi poper omaki (kajenski poper) - 5000 enot, jalapeno - 8000 enot, vroči tajski poper - 50-100 tisoč enot. Absolutna "rekorderka" med naravnimi paprikami je Carolina Reaper - njeni kazalci v enotah Scoville-ove lestvice (ECU) se gibljejo od 1,5 do 2 milijona enot. To ustreza "moči" brizgalne paprike, ki se uporablja za samoobrambo..

Carolina Reaper - sorta paprike Trinidad škorpijon. Zbiramo ga v zaščitnih oblekah za kemikalije in dodajamo hrano v mikroskopskih odmerkih..

Prava "jedrska bomba" na lestvici Scoville je snov reziniferatoksin - naravna kemikalija, ki jo najdemo dve vrsti mlečnih alg, ki rastejo v Afriki. 10 g tega zadostuje za uničenje velikega glodavca, izpostavljenost ljudi pa se kaže v obliki kemične opekline. Njegovo "gorenje" je 16 milijard enot, kar je tisočkrat več kot kapsaicin.

Znanstveniki ne zaupajo Scovillejevemu okusu in poskušajo njegovo mizo narediti bolj znanstveno zanesljivo

Treba je opozoriti, da je W. Scoville začel sestavljati mizo v dokaj napredni starosti - pri 47 letih. Uspel je ugotoviti, da se v črnem popru nahaja nekoliko drugačna snov, piperin, in jo je mogoče tudi količinsko izmeriti. Vendar še vedno obstajajo dvomi o natančnosti meritev. Sodobni znanstveniki ne zaupajo preveč ECU-ju in navajajo dejstvo, da so organoleptični kazalci individualni in ne zagotavljajo zanesljive in natančne slike. Poleg tega se lahko lepljivost razlikuje od ene do druge podobe, zato tukaj morate prikazati povprečje za celotno sorto, ki je naporno in traja veliko časa.

Kljub temu že več kot 100 let kulinarični strokovnjaki z vsega sveta aktivno uporabljajo lestvico Scovilla in jo omenjajo pri pripravi različnih jedi. Kemikom pomaga tudi, saj lahko na ta način ocenijo stopnjo nevarnosti snovi za žive organizme..