Domače vino - sorte, oprema, recepti, stopnje grozdja

Ali je mogoče na srednjem pasu narediti domače (podeželsko) vino, ki je po kakovosti primerljivo s sortami, ki se gojijo na jugu? Žal je vreden analog analogno težko dobiti, skoraj nemogoče. Poskusimo pa ugotoviti, kaj je mogoče storiti, da se situacija popravi..

Razlog za neuspeh pri domačem vinarstvu na naših zemljepisnih širinah je preprost: klasične sorte grozdja (in to predvsem "francoske" - Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sira, skupina Pinot, Chardonnay ipd.) imajo obdobje zorenja od 140 do 160 dni in potrebujejo za popolno vegetacijo SAT (vsota aktivnih temperatur) najmanj 3300-3500 ° С, medtem ko v srednjem pasu Rusije od moči pridobivajo 2100 ° C.

Ali se torej zadovoljite z "dobro staro" izabelo (mimogrede prepovedano v industrijskem vinarstvu v EU, domnevno zaradi visoke vsebnosti metanola)? Na srečo je problem alternativnih sort in hibridov za severni vinograd pred stoletjem reševal naš veliki rojak Ivan Vladimirovič Michurin.

Katere sorte priporočajo izkušeni vinogradniki?

Med najbolj uspešne hibride grozdja so odporni proti zmrzali Krofni muškat, Vzrejena konec 40. let prejšnjega stoletja v znamenitem VNIIViV, imenovanem po Y.I. Potapenko. Ta sorta je neposredni potomec selekcije Michurin, natančneje, "vnuk" Sadike Malengra in Amur, na eni strani in Muškat bel na drugi strani. S svojo nezahtevnostjo do rastnih razmer, rodovitnostjo in svetlim muškatnim okusom še vedno ni enaka. Ko je leta 1967 veleposlaništvo ZSSR predstavilo botanični vrt Oslo z več mrazno odpornimi sortami grozdja, in sicer Krofni muškat na jugu Norveške se je najbolje ukoreninila in postala celo precej komercialna, torej se še vedno prodaja v majhnih vinskih trgovinah.

Od mojstrovin sovjetskega in ruskega izbora je treba opozoriti na raznolikost Adele, univerzalni evropsko-amurski hibrid, ki ga vzreja A.I. Vaskovsky in P.A. Čebukin. Ta črna grozdja zdrži zmrzal do –30 ° C, odlikuje pa jo velik kup.

Tajga prijeten s svojo lahkotno aromo muškatnega oreščka Olenevsky črn A.I. izbor Potapenko, Daljni vzhod in Olesya Daljni Vzhod, vzrejal Dmitrij Novikov. Za hibride Whetstones (VNIIViV imenovan po Y.I. Potapenko) in Izraziti (vzreja A.I. Vaskovsky) danes vsi resni vinogradniki in vinarji plenijo na njih, jim dodelijo najboljša mesta na svojih majhnih parcelah, vinske trte pa osvajajo mesta ne le iz namiznih sort, temveč iz jablan in drugih sadnih dreves, ki zasijejo zasaditve.

Omeniti velja sorto Saperavi (res, neposredna povezava s slavno gruzijsko sorto ni dokazana), ki daje morda najbolj nasičena in taninska vina v pogojih severnega vinograda.

V zadnjih 15-20 letih so bili evropski hibridi, kot so Bianca in Kristal iz Madžarske (vzdrži do –27 ° С), nem Solaris in Cabernet Carol (–24 ° S), Leon Millau in Maršal Foch iz Francije (–29 ° C in –40 ° S), Češke Rondo z Amurjevo "krvjo" (–24 ° С), Cabernet Noir iz Švice, Frontignac in La Cresnt iz ZDA in drugih.

Zgornje sorte so le majhen del preverjenih tehničnih in univerzalnih sort. Zagotovo bodo vinogradniki imenovali svoje favorite. Torej se ne bomo prepirali o okusih, razmislili bomo o glavnih fazah pridelave vina v domačih (podeželskih) pogojih.

• 

  Vinske sorte grozdja za srednji pas - izberite najboljšo

  5 tehničnih (vinskih) sort grozdja za gojenje v srednjem pasu z opisom in fotografijo.

Glavne faze pridelave domačega vina

Izkušeni vinarji toplo priporočajo uporabo komercialnih vinskih kvasovk za domače vino, ki jih je mogoče kupiti v specializiranih trgovinah ali na spletnih mestih. Ob upoštevanju določenih pogojev zagotavljajo potek fermentacijskega postopka v želenem načinu. Preprosto povedano, sladkor predelajo v alkohol suh in do želene jakosti.

Pogosto divji kvas, torej tista rasa gliv, ki živijo na koži in v grebeni grozdja, začne fermentacijo, v nekem trenutku ustopi na »bojišče« neuporabnih in celo škodljivih sevov. Najpogostejša pomanjkljivost takšnega vina je nesreča, to je, da se pivo na neki točki preneha igrati in se postopoma oblikuje film - znak druge, začarane fermentacije. Da bi preprečili razmnoževanje nepotrebnih sevov, se v pivino doda žveplov dioksid. Pravi kvas se praviloma ne boji sulfacije, škodljivi pa umrejo.

Če v osnovi zavrnete komercialni kvas ali ga je težko pridobiti, je smiselno razmišljati o pripravi kvasa. Pomagal bo, da se divji kvas začne maščevati in po možnosti bo postopek fermentacije uspešen. Za pripravo starter kulture poletni prebivalci običajno uporabljajo razpoložljivo sadje in jagode, maline so še posebej spoštovane, vendar je zaradi čistosti "žanra" bolje opustiti vse, razen grozdja. Približno teden dni pred obiranjem morate zbrati 1-2 kg najbolj zrelih jagod, jih zdrobiti v kozarec ali emajlirano skodelico, dodati žlico ali dve granuliranega sladkorja, pokriti z ohlapnim pokrovom ali gazo in postaviti na toplo mesto.

Poudarjamo, da grozdja ne peremo za predjed ali vino! Iz istega razloga ne pobirajte grozdja takoj po dežju. V nekaj suhih dneh se bo na jagodah povrnila plast divjih mikroorganizmov, ki sodelujejo pri fermentaciji..

V poklicnem vinarstvu je obdobje nabiranja povezano s pojmom, kot je "tehnična zrelost jagodičja", ki je določen z razmerjem vsebnosti sladkorja in kislosti, pa tudi stopnjo zrelosti kože in semen. Vsi kazalniki se merijo s posebnimi instrumenti v terenskih ali laboratorijskih pogojih. Izkušeni vinarji določajo stopnjo zrelosti okusa. Svetujejo tudi, da zbiranje začnete na prvi stopnji pretiravanja, torej ko se koža rahlo zmehča (to olajša lažji prehod barvil ali antocianov v sok), kosti pa postanejo rjave. Na žalost je v srednjem pasu enološka zrelost grozdja redka, torej je treba rahlo nezrelo grozdje vinificirati. Dodajanje sladkorja ne izboljša šopka, zato v umetnem povečanju duhovnosti ni veliko smisla. Raven sladkorja v jagodičjih lahko povečate tako, da jih delno osušite. Če želite to narediti, skrbno zasukajte šopek neposredno na trto in s tem preprečite pretok vlage iz korenin ali pa odrežite šopek nekaj dni, da se posuši na prepihu podstrešja. Točno to, mimogrede, znana italijanska vina izdelujejo rechoto (sladko) in amarone (suho).

Torej, zbiranje je minilo, gora jagodičja čaka na nadaljnje ukrepanje. Na tej stopnji se morate odločiti, kakšno vino želite dobiti: polnovredno in bogato ali lahko, cvetlično-sadno. V prvem primeru se jagode stisnejo skupaj z gredicami in nastala masa se infundira več dni, odvisno od stopnje želene adstrinacije in barve. Celoten kup ni treba stisniti, če grebeni niso lignificirani, tj. ni postala rjava in suha. Zelenkasti grmi lahko dajo moštu travnato-grenak pookus in popolnoma pokvarijo šopek. Na splošno, da ne tvegate, je bolje, da jagode odtrgate in jih hkrati očistite pred steblom (listi, vejice, žuželke).

Pri profesionalnem vinarstvu maceracijo (namakanje na kaši) izvajamo pri nizki temperaturi (povprečno 15 ° C) in s tem preprečimo aktivno fermentacijo in segrevanje pivine. To je še posebej pomembno za bele sorte, kot hladna infuzija na kaši prispeva k prehodu v sladko barvo subtilnih cvetnih in mineralnih odtenkov, ki pri visoki temperaturi lahko, kot pravijo, "kuhajo". Doma se temperatura fermentiranega pivka zniža s pomočjo plastičnih steklenic z zamrznjeno vodo. Spuščeni so neposredno v pivino ali pa so oviti okoli posod zunaj.

Da bi dobili rožno vino iz temnega grozdja, namakanje na kaši traja 2-3 ure, v tem času pa bo del barvil s kože prešel v sok.

Tisti, ki želijo vino delati po znanosti, bi morali pridobiti hidrometer (merilnik vina). Ta naprava bo pomagala spremljati kopičenje sladkorja v jagodičju, določiti dan nabiranja, nato pa po drobljenju jagodičja izmeriti skupni sladkor v pivu in se odločiti, ali se sladkamo ali ne..

Na splošno je dodajanje sladkornega sladkornega sladkorja sladkorju, ki povečuje duhovnost bodočega vina, precej kontroverzna tema. Šaptalizacija je dovoljena pri profesionalnem vinarstvu, na primer v najsevernejših conah Evrope je dovoljeno obogatiti vino s 3,5 vol. , v Bordeauxu in Burgundiji - po 2 vol. kot aktivno in uporabljajo v vitkem letu. V našem srednjem pasu je vsebnost sladkorja v pivu povprečno 18-19, kar ustreza jakosti 10-10,5. Če je za svetlo različico belega in roza vina to dovolj, se za rdeče vino spodnja referenca začne pri 12. Iz tabele za izračun jakosti fermentiranega vina lahko določite količino dodanega sladkorja. Gre za suho vino. V skladu s tem je za pridobitev polsuhega, polsladkega ali sladkega vina potrebno dodati še sladkor.

Fermentacija pivine poteka v steklenicah, opremljenih z vodno ključavnico. Sam postopek je dobro znan in ne potrebuje posebnih pripomb. Po igranju kvasa se mlado vino odstrani iz droži in ga za nekaj mesecev postavi na hladno, nato pa vino, naravno razjasnjeno, spet odcedi iz droži in po želji ustekleniči..

Praviloma je domače vino dobro shranjeno do naslednje trgatve. Če želite narediti vino s potencialom skladiščenja od tri do pet let ali več, boste morali k postopku temeljiteje pristopiti k nabavi profesionalne opreme, kot je to storil Igor Kuzmin iz Pavlovsky Posada (na zgornji fotografiji). Del svoje podeželske hiše je opremil z vinarjem in enotekom, kupil jeklene cisterne in hrastove sodčke iz proizvodnje Krasnodar. Na svojih 25 hektarjih ta navdušena oseba goji 265 sort grozdja - del pridelka gre v vino, del - v pridelavo žganja. Igor Kuzmin izdeluje vina, tudi peneča, tako iz lastnega grozdja kot iz južnega, ki ga kupuje neposredno od tamanskih kmetov. V svojem "dvorcu" blizu Moskve vinificira, stara in vliva dizajnerska vina v steklenice, jih uredi po vseh pravilih sodobnega vinarstva. V njegovi osebni zbirki - nekaj sto steklenic zadnjih petih letnic.

Igor Kuzmin načrtuje sladka vina iz sort muškatnih oreščkov in klasičnih lučk. Seveda to ni več nivo poletne rezidence, vendar kaže, kaj je mogoče doseči v petih do sedmih letih strasti do trte. Danes nekdanji graditelj Igor Kuzmin svoje življenje imenuje ustvarjalnim, okus njegovega vina pa morda potrjuje te besede, če ne za 100 točk, pa zagotovo za 80-85, in to je že veliko vredno.

Ali se ukvarjate z domačim vinarstvom? Če je tako, ali imate kakšne skrivnosti tega fascinantnega posla??