Kako fermentirati zelje in kisle kumare brez napak - nasvet strokovnjaka

Mnogi od nas imajo radi kislo zelje in kumarice. A škoda je, ko porabite čas, poskusite in kot rezultat dobite nekvaliteten izdelek. Kakšni so razlogi za takšne okvare?

To je povedala Marija Maksimenko, kandidatka za kmetijske vede, vodilni znanstveni sodelavec oddelka za skladiščenje in predelavo Inštituta za sadjarstvo Nacionalne akademije znanosti Belorusije. 

Zakaj je kislo zelje mehko?

Sauerkraut se v topli sezoni izkaže za mehko. Razlogi za njegovo mehčanje so lahko tudi:

• uporaba za zgodnje nabiranje glav zelja-
• uporaba zmrznjenih ali prenasičenih glav gnojil-
• zelo visoka temperatura fermentacije-
• prenizka koncentracija soli-
• nezadostno odstranjevanje zraka iz slame.

Po barvi, okusu in vonju se takšno zelje skoraj ne razlikuje od običajnega izdelka in je povsem primerno za hrano..

Zakaj je kisla kisla sluz?

Fermentacija kislega zelja običajno nastane v zgornjih plasteh zaradi presežka zraka. Kot rezultat, se micelijski kvas aktivira in tvori gosto prevleko sivo-bele ali kremne sluzi. Prisotnost teh celic kvasovk je zaželena le v začetni fazi kisle zelje in le v majhnih količinah. Če dovolimo njihovo množično razmnoževanje, zelje postane sluzasto in v njem so odlični pogoji za razvoj gnojnih bakterij. Kot rezultat, zelje pokvari.

Najboljši način za preprečevanje blata je preprečevanje, da bi površina zelja prišla v stik z zrakom in tako zagotovila, da je vedno prekrito s slanico.

Zakaj je kislo zelje grenko?

To je posledica prenizke temperature fermentacije, na primer pri predelavi zamrznjenih glav zelja. Optimalna temperatura fermentacije je 18-20 ° C! Sol lahko daje izdelku grenak okus, če vsebuje magnezijeve soli, in pogoje za gojenje zelja: tla, gnojila.

Zakaj je kislo zelje »pobarvano«?

Neželeno obarvanje kisle zelje je pogosto povezano z razmnoževanjem številnih mikroorganizmov. To se zgodi praviloma po pakiranju zelja iz sodov v drugo posodo, ki se uporablja za shranjevanje končnega izdelka. Na primer, zelena barva označuje presežek zraka, kar je enostavno preprečiti, če zelje dobro stisnemo. Rdečica se lahko pojavi zaradi visoke koncentracije soli, slabo izpranih fermentacijskih rezervoarjev, dodajanja stare zelje slanice. Zelje črni od stika s kovinskimi deli fermentacijskih rezervoarjev.

Zakaj je kislo zelje kislo?

Na začetku fermentacije zelje med drugimi mikroorganizmi vsebuje tudi bakterije maslačne kisline. S pravim postopkom fermentacije se komaj razvijejo. Če je nastajanje mlečne kisline počasno (v bistvu se to zgodi, ko se preseže želena temperatura), nastanejo ugodni pogoji za razvoj fermentacije maslačne kisline. Tvorba velike količine maslene kisline vodi do ostrega in neprijetnega vonja izdelka, daje oster in razgaljen okus.

Zakaj so kumarice prazne?

Dejstvo je, da z zmanjšanjem koncentracije slanice in zvišanjem temperature skladiščenja začnejo delovati mikroorganizmi, ki tvorijo plin. Jedro ne raztopijo, še posebej, če kumarice uporabljate prezrele ali shranjene več kot en dan, ampak povzročijo tudi njihovo napihnjenost. Zato je bolje, da kumarice naberemo pred kiso. Tudi dodajanje sladkorja negativno vpliva. Poleg tega so kumare sprva lahko prazne.

Zakaj so kumarice mehke?

Veliko bakterij, kvasovk in plesnivih gliv, ki na površini slanice tvorijo bel film, povzročajo mehčanje kumaric. Kumare postanejo mlahave, njihova koža se zlahka drgne s prsti. Nato se plodovi popolnoma razpadejo, pri čemer se sprošča vodikov sulfid. Razlogi za razvoj plesni so lahko slabo pranje sadja, posod in opreme. Zvišane koncentracije soli in mlečne kisline zavirajo razvoj plesni, a okus kumare se poslabša.

Najučinkovitejše sredstvo za preprečevanje nastanka plesni je izolacija izdelkov pred stikom z zrakom, občasno pregledovanje shranjenih kumar in odstranjevanje plesni s površine slanice. Lahko se uporabljajo konzervansi: sorbinska kislina, gorčični prah ali olje, listi grozdja, ribeza, hrast, hren, koper itd..

Drugi razlog, ki povzroča mehčanje, je povečana aktivnost pektolitičnih encimov, ki jih najdemo v cvetovih kumar, zlasti v jajčniku, in na samih kumarah. V pogojih mlečnokislinskega vrenja dolgo časa ohranijo svojo aktivnost, zato je treba pri pripravi na predelavo kumare zelo dobro oprati in spremeniti vodo. Nato sperite v tekoči vodi in odstranite ostanke cvetov.

In kumare solim po svoje in zelo preprosto. Najprej jih uro ali dve namočite v navadno čisto vodo, nato pa jih položite okoli pločevinke, obrnjene v colander, pod katero pokrove kuhamo v vodi. Tako se kumare skupaj s pokrovom tudi "sterilizirajo" za par. Po tem jih tesno dam v kozarec začimb in zalijem z vrelo slanico. Moje kumare se vedno izkažejo za močne in hrustljave in niti en kozarec ne eksplodira! (Aleksandra Kuznetsova)

Zdaj veste glavne razloge za neuspešen rezultat domačega konzerviranja. Priznati morate, da boste z njihovim odstranjevanjem fermentirali zelje in pobrali kumare, brez strahu, da se bodo pripravki poslabšali, pozimi pa vsebina založenih pločevink.