Kiselo zelje: koliko soli na 1 kg zelja je treba dati za okusno soljenje?

Brez kislega zelja ni ruskega moškega. To ni samo izvirna ruska jed, ampak del naše kulture. V starih časih kislo zelje

združil družine, združil vaščane. Čez dan so sesekljano in soljeno zelje skupaj, zvečer pa so se zbirali na druženju ob pesmi in zeljnih pitah. Tako so nastale skice. Oh, oprostite, sodobna zabava je izpodrinila tako čudovito tradicijo. Kljub temu je do danes ruska gostiteljica kislega zelja, čeprav že v majhnih količinah.

Obstaja ogromno receptov za kislo in soljeno zelje, za vsak okus! In z brusnicami, z jabolki in s korenčkom. Toda ena stvar ostaja enaka - količina soli na 1 kg zelja. Posebej za blog "Babica Dacha" smo analizirali številne recepte za kislo zelje in ugotovili, koliko soli treba za uspešno soljenje zelja. Pomemben je ne le okus, ampak tudi kakovost končnega izdelka (da ne postane kisla in dobro shranjena).

1. Ključ do uspešnega soljenja.
2. Koliko soli je potrebno za kislo in soljeno zelje (na 1 kg)?
3. Slastni recepti za kislo zelje.

Pomembna ni samo sol

Stopnja

Srednje zrele sorte zelja so bolj primerne za fermentacijo. Pri soljenju zgodnjih sort se zelje izkaže za mehko, slabo je shranjeno. Pozno dozorele sorte je najbolje soliti 2-3 mesece po spravilu, saj sčasoma "dosežejo" (naberejo sladkor in postanejo sočnejše). Prenagljeno nabiranje poznih sort je polno dejstva, da bo končni izdelek sčasoma pridobil neprijeten okus in vonj. Srednje sorte solimo septembra-oktobra, pozne pa novembra-decembra.

Mraz

Kisla zelja je okusnejša, sočnejša in bolj zdrava, če jo skuhate po prvih jesenskih zmrzali (običajno so v prvih dneh oktobra). Glave zelja kopičijo največ sladkorja in so bolj sočne. Eno glavnih pravil fermentacije je, da mora biti zelenjava sladka. Manj sladkorja vsebuje, manj mlečne kisline se bo sprostilo med fermentacijo, manj odporna fermentirana zelenjava bo med skladiščenjem.

Narodni koledar

Ugodni dnevi za soljenje zelja po državnem koledarju sta 8. oktober in 2. november. Prav tako se verjame, da kislo zelje tudi bolje deluje v "ženskih" dneh - to so sreda, petek in sobota.

Lunarni koledar

Na okus, rok trajanja in kakovost kisle zelje vpliva ... Luna. Mnogi vrtnarji in vrtnarji se pri načrtovanju zadev na osebnih parcelah vodijo v skladu s priporočili lunarnega koledarja. Pri soljenju, kisanju, konzerviranju, kuhanju marmelade ima položaj lune tudi pomembno vlogo. Temu blogu je namenjen ločen članek v blogu "Babičina dača": Lunarni koledar 2018: Kdaj fermentirati zelje?.

Temperatura

Velikega pomena je temperatura, pri kateri bo zelje stalo, se sprehajalo in fermentiralo. Med fermentacijo se bo vitalna aktivnost mlečnokislinskih bakterij aktivno nadaljevala in zanjo so potrebni ugodni pogoji. Najboljša temperatura: od +15 do +22 stopinj. Pri temperaturi pod 15 stopinj bo razmnoževanje koristnih bakterij počasno, proces fermentacije se bo upočasnil. V vročini (22 - 25 stopinj Celzija) se poleg mlečnokislinskih bakterij ustvarijo ugodni pogoji za razvoj mikrobov, škodljivih za soljenje. Takšni mikrobi (na primer maslena kislina) bodo zelje razkuhali, brez okusa.

No, čistost, temeljito pomivanje in razkuževanje posod, higiena med soljenjem - sama po sebi.

Koliko soli za soljenje zelja (na 1 kg) dati?

Na začetku se obrnemo na vire. Knjiga "Kulinarični recepti" je shranjena v babičini domači knjižnici:

Ta stara, precej razkuhana kuharska knjiga daje tak način nabiranja zelja:

Torej, tukaj so razmerja naslednja:

• 25 g soli na 1 kg zelja.

V 1 žlico ustreza 30 gramov soli (z diapozitivom), brez diapozitiva - 25 g. Če merite z žlicami, dobite:

• 1 žlica soli (brez diapozitiva) na 1 kg nasekljanega zelja.

V že moderni knjigi "Zelje: od sadik do vilic" so takšna priporočila za pripravo kislega zelja:

In v tem izvoru enaka razmerja:

• 20-25 g soli na 1 kg zelja.

V brošuri „Naša kuhinja. Omake in kumarice «bralec deli preizkušen družinski recept za kislo zelje:

Tu mimogrede avtor priporoča fermentiranje zelja, nasprotno, ne v ženskih dneh, temveč v moških dneh (ponedeljek, torek, četrtek). Neverjetno, vendar nazaj na količino soli:

• 18-20 g na 1 kg zelja.

Torej, obstaja veliko receptov za pripravo kisle zelje, vendar količina soli ostane nespremenjena:

• 20 - 25 g na 1 kg zelja.

Sauerkraut: 6 receptov za vsak okus!

"Izrezki" receptov kisle zelje iz različnih časopisov in revij - v zvezku z vašimi recepti. Lahko natisnete in poskusite kuhati 😉

1. Recept za soljenje iz sovjetske kuharske knjige:

2. Kiselo zelje »Uspešno«

3. Zelje s kuminovo seme

4. Zelje z jabolki

5. Zelje "Hrustljavo"

6. Kiselo zelje "Hitro"

Veseli bomo, če delite svoj kronski recept 😉 Prepričan sem, da ima vsaka ljubica (lastnica) svojega, posebnega in edinstvenega! Za vse nas je pomembna vaša izkušnja.!