Hladne juhe s tradicionalnimi nacionalnimi kislo-mlečnimi napitki

Če ste dobro obvladali recepte osvežilnih poletnih juh na osnovi kefirja, je čas, da goste presenetite z domačimi jedmi z "nenavadnim" kislim mlekom - v mnogih regijah so tradicionalni kislo mlečni izdelki in jedi, kjer se pojavljajo na prvem mestu.

Kakšne regionalne sorte našega običajnega kefirja obstajajo v različnih državah sveta in kakšne poletne hladne juhe lahko pripravimo na njihovi osnovi?

Na primer, zelo podobna tekoči kisli smetani katyk - fermentirani mlečni proizvod, pogost med turškimi ljudstvi in ​​v Bolgariji. Ta različica jogurta je narejena iz naravnega kuhanega (včasih pečenega) kravjega mleka ali, redkeje, ovčjega mleka, tako da ga v vročini fermentira 6–10 ur s posebnimi bakterijskimi kulturami (ponavadi kombinacijo bolgarskega bacila in mlečne kisline Streptococcus), kar zagotavlja visoko prebavljivost in biološko vrednost pijače . Včasih je katyk toniran s peso ali češnjami..

Običajno se ta fermentirani mlečni izdelek uporablja kot pijača. Ko pa ostane 2-3 dni, postane bolj kisel in začinjen in ga že lahko dodajamo maščobnim juham in juham, pa tudi solatam kot preliv. Hladna juha, priljubljena uzbekistanska nacionalna jed, je mešanica katyka in sveže mlade zelenjave.

Običajno se imenuje razredčena Katyk ayran - Njegove sorte lahko najdemo med turškimi ljudstvi, na Kavkazu, na Balkanu. Kislo-slanega okusa odlično poteši žejo in je nasičena s koristnimi elementi v sledovih, zato lahko sveže pripravljeno pijačo dajejo celo majhnim otrokom. V različnih kulturah je tehnologija priprave ayrana nekoliko drugačna, povsod pa jo dobimo s pomočjo mlečnokislinskih bakterij. Poleg tega je tekoča pri naseljenih narodih in dobro poteši žejo, pri nomadskih narodih pa je gosta, skoraj kot kisla smetana, ki je zelo primerna za shranjevanje in prevoz. Debel ayran pa se lahko pije tudi - za to ga razredčimo z vodo, koumisom ali mlekom. Razredčena pijača ima lahko drugačen odstotek vsebnosti maščobe, aromatizirana je lahko tudi z različnimi začimbami in glede na njeno "geografijo" se imenuje galop, koča, suusab.

Beseda "chalop" se v mnogih narodnostih nanaša na hladno juho z obilico zelenja, ki temelji na njej. Na Kavkazu se podobna "mlečna okroshka" imenuje aksuu (med Balkarji), suusab (med Karachaisom) in dogramach (med Azerbajdžani). V Turčiji in njenih nekdanjih provincah se podobna airanska juha z zelišči imenuje džajik.

Jogurt (matsun) je tradicionalni element armenske in gruzijske nacionalne kuhinje. Glede na kraj pridelave in surovine (uporabljajo se različne vrste bakterijskih starter kultur in različne vrste mleka ali mešanica več naenkrat) je pijača lahko drugačne gostote, teksture in kisline.

Tan - Pijača Severnega Kavkaza, Uzbekistana in Azerbajdžana, podobna ayranu. Za njegovo pripravo v kravje, kamelje ali kozje mleko se doda kvas mlečnokislinskih bakterij (bolgarski bacil, termofilni streptokok), mlečni kvas, voda in sol. Po želji lahko v porjavitev dodate začinjena zelišča - na primer baziliko ali koper.

Šubat - predstavnik fermentiranih mlečnih napitkov iz kazahstanskih stepskih. Pripravljen je iz kameljega mleka, na izhodu pa se izdelek izkaže za precej debel. Turkmeni imajo podobno pijačo, imenovano chal.

In še vedno obstajajo koumiss, kajmak, tarak, ture... Vse te nacionalne vrste kislo-mlečnih izdelkov so prav tako uporabne kot navadni kefir, zato zlahka postanejo njegova zamenjava v znanem poletnem okroshki, ki jim daje edinstven okus. Ponujamo vam nekaj izvirnih receptov, ki temeljijo na njih..

Recept številka 1. Bolgarski tarator jušne juhe na kislem mleku

Potrebovali boste: 500 ml kislega mleka (nesladkan tekoči jogurt), 2-3 jajca, 1-2 svežih kumar, 3-4 stroka česna, 1 šopek kopra, 1 žlica. zmleti orehi, 1 žlica rastlinsko olje, sol in črni poper po okusu.

Kuhanje. Jajca skuhamo, ohladimo, olupimo, prerežemo na polovico po dolžini. Operite kumare in jih prav tako narežite na kocke. Koper izperite, osušite in drobno nasekljajte. Česen drobno nasekljamo.

Vse sestavine, razen jajc, dajte v veliko posodo, dobro premešajte, začinite z začimbami. Vlijemo močno ohlajeno kislo mleko in maslo, spet premešamo. Por porcijo postrežemo z zdrobljenim ledom, potresemo z zdrobljenimi orehi in vsak krožnik okrasimo s polovico jajca.

Recept številka 2. Uzbekistanska hladna juha iz šarlota na ajranu

Potrebovali boste: 500 ml gaziranega arana, 8 jajc, 3 sveže kumare, 200 g mehkega domačega sira (feta, feta sir), 2 velika šopka zelišč, limona, sol in gorčica po okusu.

Kuhanje. Jajca skuhajte, ohladite, olupite, narežite na majhne kocke. Na enak način rezite domač sir. Operite kumare in jih po želji narežite na kocke ali naribajte (tako bo jed bolj sočna). Izperite vso zelenico (baziliko, drobnjak, cilantro, koper), posušite in drobno nasekljajte.

Vse sestavine dajte v veliko posodo, dobro premešajte, začinite s soljo in gorčico ter napolnite z ledenim ayranom. Porno postrezite z rezinami limone.

Recept številka 3. Azerbajdžanska hladna bela juha Dovga

Potrebovali boste: 1 liter jogurta, 400 ml vode, 1/4 skodelice čičerike, 1/4 skodelice okrogle bela riž, 1 jajce, 1 žlica moka, 3 velike šopke zelenja, sol in kisla smetana.

Kuhanje. Zvečer namočite grah (čičeriko), zjutraj ga kuhajte v slani vodi, dokler ne zmehča (približno pol ure). Izperite vso zelenico (špinačo, koper, cilantro, meto, baziliko, por), posušite in na drobno nasekljajte.

Riž operemo in damo v ponev, v kateri se bo kuhala dovga, tam dodamo moko in pretlačeno jajce. Dobljeno maso dobro premešamo, da ne ostanejo grudice moke. Nenehno mešajte, dodajte jogurt, vodo, kislo smetano (lahko uporabite mešalnik).

Ponev postavite na ogenj in ne da bi ustavili nenehno mešanje (!) Z leseno žlico dodajte zelenico. Dovga kuhamo, dokler riž ne kuhamo ob stalnem mešanju, da se jogurt ne zvija. Na koncu kuhanja v posodo damo predhodno kuhan grah.

Juho ohladimo, ne da bi pokrila ponev. Ohlajeno kapljico postrežemo v kozarcu ali takoj prelijemo v kozarce, kjer vsak doda juho po svojem okusu.

Recept številka 4. Dovga v Baku na jogurtu

Potrebovali boste: 1 liter jogurta (jogurt), 200 g kisle smetane, 200 ml vode (zelenjavna juha), 1 jajce, 1/2 skodelice riža, 1 žlica moke, 3 velike šopke zelenja, sol in maslo po okusu.

Kuhanje. Izperite vso zelenico (špinačo, koper, cilantro, meto, baziliko, por), osušite in drobno nasekljajte. V veliko ponev vlijte vse mleko, dodajte moko in stepeno jajce. Dobljeno maso temeljito premešamo z bičem, da ne ostanejo grudice moke.

Dodamo riž in vrelo vodo, damo na ogenj in nenehno mešamo, dušimo, dokler riž ni kuhan. Ko je riž kuhan, zmanjšajte vročino, dodajte maslo in dodajte sesekljano zelenico, ne da bi prenehalo mešati. Spet zavremo in ugasnemo.

Juho ohladite, ne da bi pokrila ponev. Ohlajeno kašo postrežemo v porcijskih posodah, kjer vsak doda juho po svojem okusu.

Recept številka 5. Abkhaz okroshka s fermentiranim mlekom

Potrebovali boste: 500 ml fermentiranega (kislega) mleka, 200 ml kuhane vode, 2 jajci, 2 sveži kumari, 200 g redkve, 3-4 stroki česna, velik kup zelišč, sol in adjika po okusu.

Kuhanje. Jajca skuhajte, ohladite, olupite, narežite na majhne kocke. Kumare in redkev operemo in na kocke namočimo. Izperite vse zelenice (drobnjak, koper), posušite in drobno nasekljajte.

V veliko posodo damo sesekljano zelenjavo in jajca, dobro premešamo in vlijemo v mešanico hladnega kislega mleka in vode. Začinite z zdrobljenim česnom, soljo in adjiko po okusu. Postrezite v porcijah, potresenih z obilico nasekljanih zelišč.

Recept številka 6. Meso turkmenskih brunaric

Potrebovali boste: 500 ml shubat (chala), 100 g kuhanega ovčetine ali govedine z nizko vsebnostjo maščob, 1-2 jajca, 3 sveže kumare ali 200 g redkvice, v majhnem šopku čebule in kopra, 3 žlice. kisla smetana, sol in sladkor po okusu.

Kuhanje. Jajca skuhajte, ohladite, olupite, narežite na majhne kocke. Kuhano meso drobno nasekljajte. Operite kumare ali redkvice in jih narežite na kocke. Operite zeleno čebulo in koper, posušite in drobno nasekljajte. Sesekljano zeleno čebulo dodajte z malo soli, dokler sok ne izstopi.

V veliko posodo damo sesekljano meso, jajca, zelenjavo in zelenice, dobro premešamo in napolnimo s hladnim šubatom (kredo). Začinimo s soljo in ščepcem sladkorja. Na hladnem držite približno 30 minut in postrežite v porcijah.

Recept številka 7. Turška aka okroshka z domačo gorčico

Potrebovali boste: 1 liter ajrana, 500 ml peneče mineralne vode, 200 g kuhanega govejega mesa, 2 krompirja, 4 jajca, 2 sveži kumari, 200 g redkvice, v majhnem šopku čebule, kopra in peteršilja, 1 tsp. vroča gorčica, sol in črni poper po okusu.

Kuhanje. Pusto goveje meso skuhajte v slani vodi, ohladite, na drobno nasekljajte. Jajca in krompir skuhajte v njih, ohladite, olupite, narežite na majhne kocke. Kumare in redkev operemo in na kocke namočimo. Zelenje sperite, osušite in drobno nasekljajte.

V veliko posodo dajte sesekljano meso, jajca, zelenjavo in zelenice, dobro premešajte. Postrezite, razporedite po krožnikih in vsakemu ponudite po okusu sezono s soljo, poprom, gorčico, prelijte močno ohlajeno z mineralno vodo in ajranom.

Recept številka 8. Ribja okroška v Tani

Potrebovali boste: 200 ml porjavele kože, 100 g naravnega kislega tekočega jogurta, 3 žlice. kisla smetana, 250 g fileta rdeče ribe, 200 g korenine pastinaka, 3 jajca, 3 sveže kumare, 100 g redkvice, 100 g krompirja, listi čipsa za okras, sol in črni poper po okusu, oliva in maslo.

Kuhanje. Ribe kuhajte v slani vodi približno 10 minut, ohladite, odstranite kosti in narežite na majhne rezine. Olupljeno korenino pastinaka grobo narežemo in dušimo do mehčanja na maslu, ohladimo in zmeljemo v mešalniku. Jajca skuhajte, ohladite, olupite, narežite na majhne kocke. Krompir skuhamo, ohladimo, naribamo na grobi grater. Operite in narežite kumare in redkev na tanke trakove.

Za tekočo osnovo zmešajte tang, jogurt in kislo smetano. V veliko posodo damo vso sesekljano zelenjavo in jajca ter pire krompir in pastinak, dobro premešamo in vlijemo v tekočo osnovo, sol in poper. Za serviranje pripravljene mase vlijemo v krožnike, obložimo z rdečim ribjim filejem z listi iz sira, po želji pokapljamo z olivnim oljem.

Če imate priložnost dobiti te tradicionalne izdelke iz kislega mleka - se prepričajte, da poskusite na njihovi osnovi pripraviti tako znano jed kot okroshka. Vidite, iskrilo bo povsem nove odtenke okusa!