Botvigna in juha iz sladkorne pese - klasični in novi recepti za vaše najljubše juhe

Poleg okroshke so v ruski kuhinji še druge priljubljene hladne juhe, ki jih bo katera koli naša gospodinja skuhala za enega ali dva. Na primer, vrhovi pesa in pese na osnovi kislice ali hladna juha iz pese. Njihove analoge pa lahko najdemo tudi v drugih nacionalnih kuhinjah.

Preden se lotimo najrazličnejših receptov za juho iz pese in pesa, poglejmo - kaj natančno so te juhe tako koristne za naše telo? In začnimo z njihovo osnovo, peso in kislico.

Pesa je ena najbolj priljubljenih koreninskih pridelkov na naših vrtovih. In njegove uporabne in celo zdravilne lastnosti so že dolgo znane - peso je na splošno človeštvo na začetku uporabljalo kot zdravilo in ne kot prehrambeni izdelek. Korenine navadne pese vsebujejo veliko vlaknin, vitaminov C, B in P, sladkorja, beljakovin, organskih kislin, mineralnih soli (magnezij, kalcij, kalij, železo itd.), Antocianinov, folne kisline, betaina ...

Zahvaljujoč tako bogati sestavi pesa blagodejno vpliva na presnovo in stanje srčno-žilnega sistema, izboljšuje prebavo in zavira razvoj patogene mikroflore ter je uporabna za izčrpavanje in izgubo moči. Pesa se aktivno uporablja pri prehrani pri zdravljenju hipertenzije, skorbutja, diabetesa mellitusa in ledvičnih kamnitih bolezni. Njegova uporaba je koristna za preprečevanje slabokrvnosti, rahitisa in celo raka.

Peso jemo tako surovo kot po toplotni obdelavi - kuhana pesa ohrani veliko svojih koristnih lastnosti. Njeni mladi listi (vrhovi) se uporabljajo za pripravo solat in juh, koreninska zelenjava za solate, juhe, prigrizki, pijače (vključno s kvasom) in celo sladice. Posebej učinkovit za uporabo je sok sveže pese, pravi koncentrat njegovih koristnih lastnosti.

V kisanju se že dolgo uporablja tudi kislica zaradi kislega okusa podolgovatih listov. Poleg tega se listi uporabljajo v hrani tako sveži kot sušeni in posušeni (med sušenjem poteka fermentacija in pridobijo prijeten okus, značilna grenkoba pa izgine) - za kuhanje zelene zelje juhe, solate, omake, pire krompir, za konzerviranje in celo izdelava sladic. V preteklosti so v vitkih letih sesekljani peclji in plodovi kislice dodali celo moko pri peki kruha.

V stari Rusiji je bila kislica znana pod imenom "divja pesa".

Kakšna je uporaba kislice za telo? Njeni listi in stebla (petioli) so bogati z beljakovinami, vsebujejo lipide, flavonoide (hiperosid, rutin), tanine, vitamine C, B in K, karoten, železove soli, pa tudi oksalno in askorbinsko kislino. Zahvaljujoč tej bogati sestavi se kislica univerzalno uporablja ne le kot okusen pridelek zelenjave, ampak tudi kot zdravilna rastlina..

Sorrel ima protibakterijsko in protivnetno delovanje, pospešuje hematopoezo in izboljšuje prebavo, uporablja se pri zdravljenju pomanjkanja vitaminov, skorbutja, anemije. V velikih odmerkih ima kislica odvajalni učinek, v majhnih odmerkih, nasprotno, pritrdi. Njegove decokcije se uporabljajo za zdravljenje kašlja, prehlada, z boleznimi dlesni, izcedek iz nosu in bolezni prebavil..

Najbolj uporabne surovine tako v kuhanju kot v zdravilu so sveži mladi listi kislice..

In zdaj pravzaprav o botviniju in pesa - kakšne jedi so in kako so pripravljene?

Botvigna - jed je prvotno ruska in zelo starodavna, postopoma skoraj iztisnemo iz našega jedilnika veliko hitreje, ceneje in lažje kuhamo okroshka. Na začetku je to juha s kislim kvasom z obilnim dodatkom različnih "vrhov" - kuhana in naribana kislica, zelena čebula, špinača, mladi listi pese, koprive, kvinoja, koper, peteršilj ... Kasneje pa fino nasekljana sveža zelenjava, kot so kumare, redkev, pesa.

Sprva se je "priljubljeni" poceni recept hitro prešel v kategorijo modnih in priljubljenih, botvigna pa se je pojavila v dragih restavracijah, na knežjih in kraljevskih mizah.

Zaradi pikantnosti je bila ta hladna juha aromatizirana z začimbami in naribanim hrenom, kasneje pa z limoninim sokom. Postrežena botvina z žlahtnimi ribami (kuhana ali soljena) ali raki in drobljenim ledom (grimiznim) - po pravilih morajo biti vse tri komponente v različnih krožnikih in jih spremljati lastni jedilni pribor (jušna žlica, lesena žlica za led, ribje vilice) , ker so zdaj navadno v enem krožniku za serviranje.

Botvigno z ribami ali morskimi sadeži so začeli imenovati popolne, na osnovi samo zelenja z zelenjavo - nepopolne. Po naravi jušnega dela so vrhovi še vedno razdeljeni na preproste in parne. Hkrati se parna botvinha od preproste razlikuje po tem, da poleg kvase vsebuje še kislo parjeno kislo moko iz moke in kvašene zemlje.

Kako pravilno kuhati Botvini? Običajno narezane ribe kuhamo 6-8 minut v vodi z začimbami in predhodno pečeno korenčkom in čebulo. Nato nasekljano kislico in vrho kuhamo v dobljeni brozgi približno 2 minuti, nato ju drobimo. Sesekljajte čebulo in koper, redkvico in naribane kumare. Vse to zmešamo, po okusu dodamo hren, sladkor, sol, premešamo. Olupljeno zelenico z začinjenim prelivom in sesekljano zelenjavo damo v globok krožnik in prelijemo s kvasom. Ločeno postrežene ribe in zdrobljen led.

Kar zadeva peso, katere potrebna sestavina je kuhana ali vložena pesa, je ena od sort že opisane mrzlice. Pripravlja se na osnovi kefirjeve ali pesne ali bučje juhe z mlekom z dodatkom sveže zelenjave (na primer sesekljane kumare, čebule, kopra). Nato juho ohladimo in postrežemo, okrasimo s polovico trdo kuhanih jajc in svežih zelišč.

Včasih v prvo vitko peso dodajo kuhane ali konzervirane gobe, rake, kuhano govedino ali svinjino, predhodno kuhano ribje fileje..

In zdaj so recepti vrhov in pese - klasični in tradicionalni ter novi, nenavadni, a že preizkušeni in zelo okusni.!

Recept številka 1. Botvigna nepopolno klasična (pusto)

Potrebovali boste: 1,5 l kvasa, 600 g kislice, 4-5 svežih kumar, majhen šopek zelene čebule, sol, sladkor, hren ali gorčica po okusu, zdrobljen led.

Kuhanje. Kislico razvrstite, sperite, skuhajte v lastnem soku z majhnim dodatkom vode in obrišite skozi sito. Sveže kumare operemo, olupimo in narežemo na rezine. Zeleno čebulo operite, posušite, premažite z gorčico ali hrenom, soljo in sladkorjem.

Vse zložite v tureen in napolnite z ohlajenim kvasom. Drobljen led servirajte ločeno. Po želji okrasite s kuhanim jajcem, prerezanim na pol.

Recept številka 2. Pusto juha iz kisle kislice

Potrebovali boste: 4 žlice kefir (tekoči kisli jogurt, kisla smetana z nizko vsebnostjo maščob), 3 jajca, 1 kumara, velik kup kislice, majhen kup zelene čebule, sol, hren ali gorčica po okusu.

Kuhanje. Jajca skuhamo, ohladimo, nasekljamo. Čebulo in kumare operemo, osušimo, drobno sesekljamo. Na kislico narežemo trde repo, napolnimo jo s slano vodo, zavremo in vremo 5 minut, ohladimo.

V ohlajeno kislo juho dodamo sesekljana jajca z zelišči in nekaj žlic kefirja (kisla smetana ali naravni jogurt). Začinite z gorčico ali hrenom.

Recept številka 3. Botvigna popolna z rdečimi ribami

Potrebovali boste: 1 liter kvasovega temnega kruha, 1 skodelica belega (kislega) okrošnega kvasa, 0,5 kg rdeče ribe, 500 g kislice, 3 majhne mlade pese z vrhovi, 250 g sveže koprive, 1 sveža kumara, šopek zelene čebule, sol po okusu sladkor, gorčica ali hren, zdrobljen led.

Kuhanje. Zeleno čebulo operite, osušite, nasekljajte in zdrobite s soljo in sladkorjem. Koprive temeljito operemo v hladni vodi, nalijemo vrelo vodo in jih zavržemo v colander. Kuhajte kislice in pese na vrhu 3-4 minute. Z ostrim nožem vse drobno sesekljajte.

Zelenjavo iz pese rahlo pustite, da se mehka, ohladi, narežite na rezine, dodajte sesekljano zelenico in čebulo.

Kumaro operemo, narežemo na kocke.

Rdeče ribe (jeseter, losos, zvezdasti zvezdasti rezanci) skuhajte v majhni količini vrele slane vode s čebulo, koper, črni poper in lovorjev list, ohladite, narežite na rezine približno 50 g vsakega.

Združite obe vrsti kvasa, prelijte maso vrhov s tem prelivom, dodajte sesekljano kumaro in pošljite na hladno 20-30 minut.

Vsako postrežemo v treh porcijskih jedeh - ločeno, botvini juha, kuhana riba in zdrobljen led..

Recept številka 4. Kozice in klapavice

Potrebovali boste: 1 liter kvasa, 500 g mlade pese z vrhovi, 200 g konzerviranih školjk, 200 g kuhanih kozic, 1 kumara, 2 jajci, majhen šopek zelene čebule, po okusu - sol, sladkor, kisla smetana.

Kuhanje. Olupite peso, operite, nalijte hladno vodo in kuhajte približno 20 minut, dodajte vrhove z listi in kuhajte še 10 minut. Vrzite v colander, ohladite in drobno nasekljajte.

Jajca skuhamo, ohladimo, nasekljamo. Operite kumare, narezane na majhne kocke. Zeleno čebulo operemo, osušimo, drobno nasekljamo. Vse to zmešajte in dodajte k pesi z vrhovi.
V rastlinsko maso dodajte kuhane kozice in klapavice, sol in premešajte. Ohlajen kvasen prelijemo skupaj. Pri serviranju potresemo s peteršiljem ali koperjem, dodamo kislo smetano.

Recept številka 5. Shaltibarschay (litovski hladni boršč)

Potrebovali boste: 500 ml kefirja, 2 pesa, 2 kumari, 3 jajca, šopek zelene čebule in kopra, limonin sok, kisla smetana, sol in poper po okusu.

Kuhanje. Peso kuhamo do kuhanja, jo ohladimo, nastrgamo ali nasekljamo na dolge rezine. Operite kumare in jih narežite na tanke trakove. Izperite, osušite in nasekljajte čebulo in koper. Vse sestavine združite s soljo in črnim poprom. Jajca skuhamo, ohladimo, prerežemo na pol.

Vse izdelke, razen jajc, položite v veliko posodo, premešajte in hladite vsaj eno uro.

Preden postrežete, zelenjavno mešanico prelijte z ohlajenim kefirjem, dodajte kislo smetano in limonin sok po okusu ter okrasite z jajčnimi polovicami v krožniku.

Konzistenco juhe lahko prilagodite svojemu okusu, tako da dodate vodo, pesni kvas ali decokcijo. Postrezite lahko tudi vroče kuhan ali pečen krompir s hladno juho.

Recept številka 6. Pese z mesom

Potrebovali boste: 300 g pustega mesa (telečje meso, puranje, piščanec), 1 liter vode, 2 pesa, 2-3 krompirja, 2-4 jajca, 1 kumara, 1/4 limone, majhen kup kopra in zelene čebule, po okusu - sol, sladkor, kisla smetana.

Kuhanje. Meso skuhajte v slani vodi, ohladite, narežite na majhne koščke. Jajca skuhamo, ohladimo, nasekljamo. Peso in krompir skuhajte v svoji kožici, ohladite, olupite, narežite na majhne kocke. Zelenje operemo, osušimo, nasekljamo in zdrobimo s soljo.

Peso prelijemo s hladno vodo in zavremo skupaj s soljo in sladkorjem, ohladimo, dodamo limonin sok. V juho iz pese nalijte sesekljano meso, jajca, zelenjavo in zelenico.

Postrezite ohlajene, v porcioniranih krožnikih, v vsako dodajte kislo smetano.

Recept številka 7. Hladen borš z norveškim sledom

Potrebovali boste: 500 ml kefirja, 300 ml piščančje zaloge, 1 rahlo soljena sled, 4 jajca, 1 velika pesa, 2 krompirja, majhen kup zelene čebule in kopra, sol po okusu.

Kuhanje. Krompir in pes narežemo na veliko kocko, zavremo in ohladimo. Norveški sled narežite na filete in narežite na rezine. Zelenje sperite, osušite in nasekljajte. Jajca skuhamo, ohladimo, narežemo na četrtine.

Kefir ohladite, pretlačite, dodajte hladno juho, nasekljano kuhano peso, por nasekljane zelene čebule in koper. Ko postrežete, v krožnike položite veliko rezino sleda, peščico kuhanega krompirja in nekaj četrtin jajca. Zalijemo s pripravljenim tekočim prelivom, potresemo s sesekljano zelenico.

Recept številka 8. Armenska kisla mlečna juha sarnapur z vrhovi pese

Potrebovali boste: 750 ml kefirja (jogurt), 1/2 skodelice suhega zelenega graha, 1/4 skodelice belega riža, šopek vrhov pese, 1 žlica. posušen cilantro in meta, sol, čili in mleta črnina poper po okusu.

Kuhanje. Posušen grah temeljito speremo pod tekočo vodo, nalijemo 1 liter hladne vode in kuhamo do mehkega, občasno odstranimo peno, ki se pojavi z žlico. Tukaj nalijte riž 7-8 minut pred koncem kuhanja.

Operite sveže vrhove mlade pese, ločite stebla in drobno sesekljajte, liste pa narežite po trakovih. V 100 ml vrele vode vmešajte nasekljane vrhove in na nizkem ognju kuhajte 3-5 minut. Brez odvajanja tekočine zmešajte vrhove pese z grahom in rižem. Začinimo s soljo, meto in cilantro in kuhamo približno 3 minute.

Odstranite juho z vročine in ohladite, nato pa začinite s ohlajenim kefirjem. Na krožniku začinite sarnapur z vročo grobo rdečo in črno papriko.

Recept številka 9. Purejeva juha iz hladne kislice

Potrebovali boste: 200 g kislice, 300 g krompirja, 3-4 piščančje ali 10-12 prepelicenih jajc, 2 peclja por, 100 ml smetane, 2 žlici. olivno olje, maslo za cvrtje, začimbe po okusu.

Kuhanje. Jajca skuhajte, ohladite, olupite, narežite (prepelice na pol, piščanca na četrtine).

Mlade liste kislice razrežite, odrežite trde konice potaknjencev in temeljito sperite. Nato 1 minuto potopite v vrelo vodo, odstranite in takoj potopite v ledeno vodo. Izvlecite in položite v posodo za pranje mešalnika. Vlijemo v dobro ohlajeno smetano, olivno olje in stepamo do gladkega..

Beli del por por čim bolj drobno nasekljamo, v ponvi 5 minut držimo stopljeno maslo. Olupljen in opran krompir narežemo na kocke in ga pošljemo v lonec z oljem in čebulo, pri čemer nalijemo liter vode. Juho zavremo in kuhamo 20 minut, nato pa celotno maso ohladimo in peljemo z mešalnikom.

Čebulo in pire krompirjevo juho nalijemo v globok krožnik, v sredino dodamo juho iz kislice in kremnega pireja ter okrasimo s sesekljanim jajcem in sesekljanimi zelišči.

Recept številka 10. Zeleni hladni borš s koprivo

Potrebovali boste: 400 g pustega mesa, 3 krompirja, 3 jajca, šopek kislice in mlade koprive, 2 l vode, sol, začimbe in kisla smetana.

Kuhanje. Trdo kuhana jajca, ohladimo, narežemo na četrtine.

Meso narežemo na koščke, nalijemo hladno vodo, zavremo, odstranimo peno in kuhamo, dokler skoraj ne kuhamo.

Olupite, operite in narežite krompir na kocke. Dodamo v mesno juho, začinimo s soljo in začimbami.

Operite kislico in koprivo, odstranite trde potaknjence, olupite z vrelo vodo in sesekljajte. 10 minut pred koncem kuhanja krompirja z mesom jim dodajte to zelenico.

Zeleni borov postrezite ohlajen s kislo smetano in polovicami kuhanega jajca.

Botvinja in pesa lahko po vaši želji postaneta zelo preprosta in poceni ali pa zelo elegantna, bogata in praznična. Ne bojte se eksperimentirati z recepti te hladne juhe - vaša naj bo najbolj okusna in uspešna.!