Kemična sestava gomoljev krompirja

V eni od pripovedk Jacka Londona pripoveduje, kako je Smoke Bellew rešil celo vas, tako da je za ljudi, ki umirajo zaradi skorbut, pripravil čudežno zdravilo - kašo iz surovega krompirja. Narava, ki je ustvarila krompir, ki ga poznajo vsi, ni mazila vitaminov, makro- in mikroelementov, ki pod pogojem, da so gomolji pravilno kuhani, shranjeni v jedeh in nam koristijo.

Kemična sestava surovega krompirja

Kemična sestava in hranilna vrednost krompirja je v veliki meri odvisna od starosti gomoljev. Mladi krompir je bogat z vlago in vitamini, vendar je škroba relativno malo. Popolnoma zorjeni gomolji vsebujejo škrob, vitamine in elemente v sledovih. Njihovo natančno količino je težko presoditi: prisotnost in koncentracija hranil je odvisna od vrste tal in vrste gnojila. Toda do pomladi se gomolji izsušijo, vitamini v njih razpadejo, vendar se koncentracija v kemični sestavi krompirja poveča solanin - strupeni glikoalkaloid.

100 g zrelih gomoljev surovega krompirja vsebuje:

• 77,46 g vode;
• 1,71 g beljakovin;
• 0,1 g maščobe;
• 18,21 g ogljikovih hidratov (v glavnem škrob);
• 2,2 g vlaknin.

Snovi v surovem krompirju

Naštete snovi so za telo življenjsko pomembne:

• B vitamini se imenujejo lepotni vitamini. Upočasnjujejo staranje, spodbujajo sintezo kolagena, koži dajejo elastičnost, krepijo stene krvnih žil. Folna kislina je potrebna za sintezo DNK in RNK, brez nje pravilna delitev celic ni mogoča. Zato je folna kislina nosečnicam pogosto predpisana;
• Vitamin C je antioksidant, ki ščiti telo pred vplivom prostih radikalov, ki polnijo mestni zrak. Še posebej jih je veliko v avtomobilskih izpuhih, tobačnem dimu, izdelkih izgorevanja domačega plina. Prosti radikali povzročajo prezgodnje staranje telesa, ustvarjajo ugodna tla za nastanek tumorjev. S pomanjkanjem vitamina C se regeneracija tkiv upočasni, dlesni krvavijo, zobje začnejo zaliti, stene krvnih žil pa oslabijo. 300 g mladega krompirja vsebuje dnevno normo tega vitamina, ki je potrebna za vzdrževanje imunosti;
• kalij - pomaga pri normalnem delovanju kardiovaskularnega sistema, zagotavlja odstranjevanje odvečne tekočine iz telesa. Makrohranilo je koristno pri oteklinah, boleznih ledvic;
• selen je element v sledeh, ki je potreben za ščitnico in blagodejno vpliva na imunski sistem. Selen zavira prezgodnje staranje;
• jod - potreben za ščitnico;
• kalcij - sodeluje pri tvorbi kostnega tkiva, krepi mišično-skeletni sistem.

Ločeno je treba reči o solaninu, strupu, ki ga je narava nameravala zaščititi gomolje pred glodalci in žuželkami, ki stradajo pozimi. V surovem krompirju je jeseni približno 0,01 solanina (10 mg na 100 g). Toda do pomladi koncentracija solanina večkrat naraste, zeleno gomolje je nevarno jesti kot hrano.

Ohranjanje vitaminov pri kuhanju krompirja

Energetska vrednost 100 g kuhanega krompirja je 80–90 kcal. Škrob, ki ga vsebuje, obdaja sluznico in jo ščiti pred draženjem. Zahvaljujoč temu se krompirjeva dieta pogosto priporoča pri gastritisu in želodčnih razjedah..

Vendar pa sta vitamina C in skupina B v vodi lahko topna in postopek se zaključi hitreje, več kisika je v njem. Če olupljen krompir leži v vodi vsaj eno uro, se bo količina vodotopnih vitaminov zmanjšala za približno 15.

V pomanjkanju kisika se vitamin C razgradi v vodi pri temperaturi +192 ° C. Če pa je voda bogata s kisikom, se reakcija začne že pri +5 ° C. Zato med kuhanjem pride do najbolj intenzivnega razpada vitaminov, dokler voda ne zavre: v vreli vodi je manj kisika.

Od tod tudi zaključek: da bi ohranili največ koristnih snovi v krompirju, ga je treba metati ne v hladno, ampak v vrelo vodo. Vitamini se dobro ohranijo tudi pri pari..

Do januarja je krompir priporočljivo kuhati v uniformah: levji delež hranilnih snovi je skoncentriran pod kožo. Toda bližje pomladi je bolje odrezati lupino, saj je pod njo največ solanina.

Hranila v pečenem in ocvrtem krompirju

Krompir, pečen v lupini, je zelo uporaben. Vsebuje veliko vitaminov in kalija. Tako pripravljeni gomolji imajo prehranske lastnosti.

V krompir "rustikalni" ohranjen je precejšen del koristnih snovi, vendar so v tem primeru gomolji nasičeni z maščobo. Če je kalorična vsebnost 100 g gomoljev, pečenih v lupini, 80–90 kcal, potem je energijska vrednost »vaškega« krompirja s pusto meso 133 kcal.

Pri cvrtju krompirja se večina vitaminov razgradi. Zaradi visoke temperature v posodi nastane nevaren rakotvorni akrilamid. Tudi če krompir ocvrete v "dietetičnem" rastlinskem olju, bo kalorična vsebnost 100 g jedi 203 kcal.