Sol za konzerviranje in soljenje: izberemo zanesljivo možnost

Bolje kot vložena kumara, paradižnik ali poper z vrta, morda vložena zelenjava iz kozarca! In če načrtujete obdelovance, je dobro ugotoviti, katera sol je najbolj primerna za to..

Olupljene kumare so postale mehke. Sauerkraut ne drobi. Banke eksplodirajo. Slane gobe so grenke ... Razlog za to nočno moro zgledne gospodinje se lahko skriva v napačni izbiri soli. In da je v vaši praksi konzerviranja in kisanja manj neprijetnih presenečenj, poglejmo, katere vrste soli so in katero je bolje izbrati za domače pripravke.

Kaj je sol

Solna sol je drugačna. Lahko se razlikuje po velikosti in obliki kristalov, pa tudi po barvi, sestavi in ​​celo stopnji slanosti. Če želite našteti in opisati vse njegove sorte, ne potrebujete članka, ampak mini enciklopedijo. Toda zanemarimo "elitne" možnosti (himalajska roza, črni četrtek, keltski, Fleur de Sel, Kala Namak itd.). Ni verjetno, da bi imeli idejo, da bi jih uporabili za domače naloge, ker ves ta užitek ni poceni. Namesto tega se osredotočimo na običajne vrste, ki so naprodaj v vsaki trgovini in o katerih so slišale absolutno vse gospodinje.

Sol

Sol (sicer imenovana hrana) je najcenejša in najbolj priljubljena. V vsaki kuhinji je ena. Pridobivamo ga s ponavljajočo se rekristalizacijo slanice ali s čiščenjem kamnite soli. Med temi procesi se iz njega odstranijo skoraj vse nečistoče in elementi v sledovih, zato je sestavljen iz čistega natrijevega klorida za 97 ali več. To pojasnjuje njegov maksimalno čist okus (gurmani bi rekli "ravno" ali "enodimenzionalno")..

Namizna sol brez dodatkov je idealna za konzerviranje in soljenje. To je skozi leta najbolj zanesljiv in preverjen način, kako pridobiti obdelovance odlične kakovosti..

Tako da se sol ne stisne in v njej ne nastanejo grudice (zlasti drobno zmleti izdelek), vanjo dodamo kalijev ferocianid (E536). Ta snov je v številnih državah prepovedana. Poleg tega namizna sol s takšnim dodatkom ni več primerna za konzerviranje in soljenje.

Kamnita sol

Kamnita sol ni vrsta, ampak velik razred soli. Pogosto s tem imenom mislijo na grobo belo namizno sol, ki jo najpogosteje prodajajo v tesnih pravokotnih pakiranjih po 1 kg. Običajno je bela, občasno pa ima sivkast ali rumenkast odtenek. Običajno vsebuje nečistoče. Če se izrazijo, lahko to postane osnova za izolacijo ločene vrste (na primer črna himalajska sol).

Kamenska sol je odlična za soljenje. Toda barvne možnosti so ponavadi drage, kar pomeni, da njihova uporaba za praznine ni povsem smiselna. Da ne omenjam zapletene sestave snovi, ki lahko vpliva na kakovost tjulnjev.

Jodirana sol

Morsko sol najpogosteje imenujemo sol, ki jo dobimo z izhlapevanjem morske vode. Pridobiva se z grobim, finim in zelo finim mletjem, zaradi bogate mineralne sestave (železo, magnezij, kalij, kalcij, cink, jod) pa ima bolj zanimiv okus.

Za konzerviranje lahko uporabite morsko sol, vendar ni nobenega zagotovila, da bo vaš poskus uspešen. Dejansko poleg joda (ki, kot smo že razpravljali zgoraj, ne škoduje, ampak nasprotno, koristi kumarice), vsebuje še druge minerale, pa tudi delce alg. In kako bodo vplivali na kakovost obdelovanca, je nemogoče napovedati.

Voda v različnih morjih se razlikuje po kemični sestavi. To pomeni, da dobljena sol ne more imeti enega samega niza makro- in mikroelementov. Z drugimi besedami, nemogoče je z gotovostjo trditi, da se bodo kisele kumare, za katere je bila uporabljena morska sol ene blagovne znamke, prav tako uspešne, če se boste naslednjič odločili za začimbo kupiti drugega proizvajalca.

Druga težava z morsko soljo je ta, da se razlikuje od namizne soli glede slanosti. In ker ni natančnih podatkov o razmerju namizne in morske soli med konzerviranjem, lahko preprosto solite ali podložite sol.

Majhna ali velika?

Že pri opisovanju vrst soli je bilo omenjeno, da je lahko različnega mletja. Velikost delcev je resnično pomembna za pobiranje in konzerviranje. Groba sol tradicionalno velja za najboljšo možnost za domače obdelovance. Poskusimo razumeti, zakaj se to zgodi, s konkretnimi primeri.

• Zelje. Za maščenje izberite namizno sol z velikimi ali srednjimi kristali. Majhni delci se hitro raztopijo in motijo ​​normalen proces fermentacije. Posledično je zelje bolj kislo kot soljeno. Da, in tak izdelek je shranjen manj. Velika zrnca se raztapljajo počasneje, kar omogoča, da mlečna kislina fermentira zmerno brez peroksida. Takšno zelje bo hrustljavo, začinjeno in ga je mogoče hraniti dlje časa..
• Gobe. Tekstura gob je gosta in mesnata, med konzerviranjem pa želite ohraniti te lastnosti. Vendar se izdelek obnaša zelo kapriciozno v prazninah. Zato je bolje, da ne tvegate in ne uporabljajte soli z dodatki. To lahko privede do nepredvidljivega učinka - pojav grenkobe in neprijetnega vonja, rast kislih bakterij, izguba elastičnosti itd..
• Ribe. Največja nevarnost pri soljenju rib je botulizem. Tudi groba sol pomaga preprečiti nevarnost zastrupitve. Njeni kristali postopoma prodirajo v beljakovinsko tkivo, izhlapevajo odvečno vlago in ustvarijo neugodno okolje za rast bakterij. Poleg tega je ribe precej težko soliti z grobozrnatimi začimbami: absorbirala bo toliko začimb, kot je potrebno, da bodo okusne in varne..
• Zelenice (peteršilj, cilantro, bazilika, koper). Groba sol je primerna tudi za nežno zelenico. V kozarce samo dajte sesekljano zelenico, posujte s kristali in tako bo sveža do pomladi.
• Kumare in paradižnik. To je zelo nežna zelenjava, ki vsebuje veliko vode. Da ne bi vzpostavili njihovega vodnega "ravnotežja", je treba soljenje nadaljevati tudi počasi. V tem pogledu je grobo mletje najboljše, kar lahko najdemo za konzerviranje. Kristali zmerno nasičijo zelenjavo s soljo, preprečujejo njihovo fermentacijo in preprečujejo zakisanje marinade.

Mimogrede, če vas zanimajo zanesljivi recepti za vloženi paradižnik, jih poiščite v našem članku.

• 

  7 neverjetnih receptov za vloženi paradižnik za vsak okus (s fotografijo)

  Izvirni, a hkrati zelo preprosti recepti za nabiranje paradižnika za zimo.

Drug razlog za uporabo grobe ali srednje velike soli je, da so vsi recepti usmerjeni vanjo. Glede na fino mletje obstaja nevarnost napačnega izračuna proporcev in soli.

Če povzamem ...

Torej, da napačna izbira soli ne pokvari celotne sadilne sezone, si zapomnite ta pravila.

• Idealna in preizkušena z leti možnost za konzerviranje zelenja, zelenjave, gob (pa tudi mesa in rib) - namizna sol velikega ali srednjega drobljenja.
• Dodatna sol (fino mletje) je primerna za marinade. Vendar je bolje omejiti njegovo uporabo izključno na izboljšanje okusa jedi za vsak dan. Kategorično ni primeren za fermentacijo. In pri kuhanju marinade obstaja nevarnost soli.
• Posebna sol za konzerviranje (srednje mletje) - idealna za tiste, ki šele obvladajo umetnost domačih peciv.
• Morebitne nečistoče in mineralni dodatki v soli lahko povzročijo spremembo okusa, teksture in barve izdelkov. Zato je bolje skrbno preveriti sestavo soli in se odločiti za čisti natrijev klorid.

Sol je eden glavnih razlogov, zakaj se težave lahko pojavijo s prazninami. Ne pozabite pa, da obstajajo tudi sorte zelenjave, ki niso primerne za konzerviranje. Poleg tega je kakovost tesnil odvisna od vode. Priporočljivo je, da uporabite izvirsko, dobro ali filtrirano vodo iz pipe.

***

Sezona obiranja je tik za vogalom. Zdaj veste razlog, zakaj z istim preverjenim receptom pogosto dobite nepredvidljive rezultate. Odločite se, ali boste kupili grobo ali srednje mletje namizne soli, tradicionalne za kumarice, ali nadaljevali s poskusi.