Med vretjem vlijemo v vino

Izdelava domačih vinskih napitkov je naporen in dolg proces, zato je na poti vsakega vinarja veliko ovir in težav. Ena najpogostejših med njimi je plesen, ki se v vinu pojavi med fermentacijo, ki lahko vpliva tako na sadne kot jagodne tinkture..

Kako ugotoviti, ali je to res gliva pred vami ali ne, in kar je najpomembneje, ali je mogoče žlahtno pijačo "rešiti" - preučili bomo v spodnjem članku.

Kako prepoznati plesen pri izdelavi domačega vina

Številni neizkušeni vinarji nakazujejo, da je pojav plesni na vinu povsem običajen dogodek. V resnici vsi vedo, da fermentacijo povzročajo mikroorganizmi, imenovani tudi kvas. Kakšna je razlika med plesni in njimi in ali naj bi bila sploh kriva?

Seveda je odgovor na to vprašanje negativen. Prisotnost plesni v vinskih pijačah ni le nesprejemljiva, ampak tudi resnično nevarna. Da bi razumeli razliko med vinskim kvasom in to škodljivo snovjo, si poglejmo načelo njihovega delovanja.

Ko je kvas v ugodnem okolju, se množi in pretvori številne snovi v ogljikov dioksid in alkohol, zaradi česar vino dobi določeno stopnjo. Plesen je skupek vseh gliv, ki iste snovi predelajo v ogljikov dioksid in vodo..

Poleg tega lahko številne glive, povezane s plesnijo samega, vstopijo v človeško telo, povzročijo resne bolezni. Eden najnevarnejših med njimi je botulizem..

Zato se je treba pojavu plesni izogniti na vse načine, če pa se to še vedno zgodi, ga morate znati prepoznati.

Izkušeni vinarji običajno ločijo tri stopnje razvoja plesni:

Izobraževanje

Vsi recepti za pripravo vina kažejo, da je ena najpomembnejših nalog, s katerimi se srečuje vinar, sledenje pivu. Dejansko je začetna faza pojava plesni tista, ki velja za čas, ko je žlahtno pijačo še vedno mogoče "rešiti".

Če na površini piva opazite tanek belkaste prosojni film, bodite pozorni na to, da je to plesen. Kolonija gliv še vedno ni številna in ne vpliva na samo pivino, temveč prebiva le na samem vrhu.

Sprawl

Naslednja faza razvoja plesni je povečanje kolonije gliv. V tej fazi se belkast film zgosti in postane debelejši. Na površini piva opazimo nekakšen plesniv center, ki se po barvi in ​​strukturi razlikuje od preostale kolonije gliv..

Verjame se, da se v tej fazi lahko vino izloči tudi iz plesni, vendar tega še vedno ne priporočamo. Bistvo tukaj je, da delno glive lahko pridejo v spodnje plasti pivine. Poleg tega se okus vina v tej fazi že spreminja na slabše.

Wort poraz

Zadnji korak rasti plesni je obarvanje glivičnih kolonij v usedlini piva. Njihova masa postane prevelika in potonejo na dno. Običajno na tej točki od vinske pijače praktično ne ostane nič, vsebina posode pa je mešanica gliv in vode. Seveda takega vina zagotovo ni mogoče obnoviti..

Kot lahko vidite, četudi je vino cvetelo, imate nekaj časa, da se znebite patogenih gliv. Vendar se tu postavlja razumno vprašanje, zakaj se na pivu na splošno oblikuje plesen? V resnici je lahko več razlogov.

• Najpogostejša se šteje za nezadostno razkuževanje posod, ki se uporabljajo za proizvodnjo vin. Kontaminirane posode že vsebujejo glivične spore, ki se začnejo množiti v hranilnem mediju - mošt.
• Tudi vzrok je lahko neustrezno iskanje surovin. Gnitje jagod in plodov vedno spremlja razmnoževanje vseh istih gliv, ki sestavljajo plesen. Ko so enkrat v pivu, se koncentrirajo v zgornjem delu, nato pa vplivajo na celotno pijačo.
• Relativno nizka temperatura je za vinski kvas neugodna, vendar pomaga pri razvoju plesni. Zato je treba zagotoviti, da je pivka v fazi fermentacije na toplem..
• Pomagajo tudi kislina šipka. Kisli medij ne dovoljuje rasti kolonije gliv, medtem ko praktično ne vpliva na aktivnost kvasovk.
• Alkohol, ki ga med fermentacijo izloča kvas, je za glive usoden in preprečuje pojav plesni. Če je njegova vsebnost v pivu izjemno nizka, to pogosto vodi do cvetenja tekočine.
• Odsotnost vodnega tesnila ali gumijaste rokavice na vratu piva lahko povzroči tudi plesen. Glivične spore prosto dosežejo površino piva in rastejo.

Kaj storiti, če je vino med fermentacijo plesnivo

Torej, na površini vina opazite belkast film. Kaj storiti??

• Najprej se morate znebiti glavnine plesni. To lahko naredite nežno s čisto žličko ali žlico ali uporabite gumijasto cev. Ko v njej ustvarite vakuum, previdno nabirajte kolonijo gliv s površine piva in hkrati zajamete del tekočine.
• Nato moramo strjevati svoje pivo. To je treba storiti pri temperaturi, ki ne presega 75 stopinj Celzija. V nobenem primeru ne smete vreti tekočine, saj bo to negativno vplivalo na okus pijače. Potem ko bodoče vino nekaj minut držite na ognju, ga odstranite in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.
• Za zaključek ponovno aktiviramo postopek fermentacije - v pivino dodamo majhno količino sladkorja in vinskega kvasa ali osnovnih surovin. Ponovno izvedemo postopek kuhanja vina in nato sledimo prejšnjim navodilom, navedenim v receptu.

Če želite biti popolnoma prepričani, da so vse patogene glive uničene in ne predstavljajo nevarnosti, lahko pijačo popravite tudi z alkoholom ali vodko. To se naredi po končani fermentaciji mladega vina..

Kako se izogniti nastanku plesni pri izdelavi vina doma

Kot veste, je vsako težavo lažje preprečiti kot jo v prihodnosti rešiti. Isto pravilo velja za vinsko plesen. Upoštevanje preprostega nabora priporočil bo vašo pijačo rešilo pred pojavom te neprijetne snovi..

• Posebej bodite pozorni na postopek nabiranja sadja. Ne pozabite, da lahko celo en pokvarjen sadež ali jagodičevje pokvari celotno vino.
• Poskrbite tudi za sanitarno zaščito vseh posod. Nad njimi nalijemo vrelo vodo in šele nato dodamo pivino.
• Ko fermentirate na kaši in ne na soku, ne pozabite, da v prvih dneh vsebino fermentacijske posode zmešajte s čisto žlico. Če kašo potopite vsaki dve uri, preprečite, da bi se na njej pojavila plesen..
• Ne pozabite, da vodna past in gumijaste rokavice niso le naprave za sledenje fermentacijskega procesa, ampak je predvsem ovira. Glivičnim sporam ne dovolijo, da bi vstopili v notranjost..
• Z občutnim redčenjem pivine z vodo znižamo koncentracijo kvasa in zmanjša tudi kislost. Vse to, kot vemo, pogosto vodi v plesen.
• Shranjujte in vztrajajte, da mora biti končno vino čisto na hladnem in s tesno zaprto plutovino. Ti ukrepi bodo preprečili vstop patogenih gliv v embalažo..

Kot vidite, plesen v vinu med fermentacijo ni nekaj nenavadnega ali usodnega. Če se pravočasno odzovete na njen videz in sprejmete prave ukrepe, boste lahko pijačo shranili in izkazalo se bo, da bo iste kakovosti.