"Potrebovali so kvass kot zrak" - 4 preproste recepte za kvass za okroshka

Ta sladko-kisla pijača (in njeno ime iz mnogih jezikov je tako nezahtevno in prevedeno) je bila med slovanskimi ljudstvi znana že več sto let. Čeprav so bili njegovi prototipi (nekaj med kvasom in pivom) stari Egipčani in Grki znani že pred našo dobo, sladke različice so bile priljubljene v Babilonu.

Na ozemljih Rusije, Litve, Poljske je bila ta pijača vse leto konstantna in na mizah plemstva, v preprostih kočah in samostanih. Kvass je bil še posebej cenjen v času posta, ko je bilo veliko izdelkov prepovedano uživati. Dišeči osvežujoč in najpomembnejši okusen kvass je bil odličen vir vitaminov, popolnoma primeren za potešenje žeje in celo enak z zdravili, saj blaži utrujenost, izboljšuje telesni tonus in dobro vpliva na prebavo.

Do 15. stoletja je bilo samo v Rusiji več kot 500 sort kvasa - preprostega, kislega, medu, jagodičjega, mlečnega, s koreninami, listi različnih rastlin, začimb ... Mimogrede, obstajale so tudi takšne sorte, ki so bile močnejše in debelejše od sodobnega piva in lažje se jih je napil - pitnik je bil takrat pogosto imenovan "fermenter".

Zanimiva informacija - poznana »juha iz kislega zelja« nekoč sploh ni bila juha, ampak ... kvass! In danes se mnogi "spotaknejo" ob tem dejstvu, ko berejo dela Gogola ali na primer Puškina - kako je tako "steklenica kisle zelje juhe", kako je tako "kisla zelna juha pila v gledališču"? Dejstvo je, da so jo v Rusiji sprva imenovali visoko gazirana sorta krušnega kvasa, ki je več kot teden dni potekala v tesno zaprtih steklenicah. Šele kasneje so na osnovi te pijače začeli pripravljati prvo istoimensko jed.

Kaj pa danes? In danes obožujemo kvass. Znanstveno je že dokazano, da ima ta mlečnokislinska in alkoholna fermentacija visoko energijsko vrednost, vsebuje koristne vitamine in encime, je resnično koristen za prebavni trakt in kardiovaskularni sistem, preprečuje razvoj patogenov, izboljša metabolizem in apetit.

Zdravila Kvass ne priporočamo pri cirozi, gastritisu, hipertenziji, nosečnosti in dojenju.

Najbolj znan in priljubljen do danes je kruhov kvass, ki ga doma pripravljamo na osnovi vode, moke (slada) ali krekerjev, kvasa in sladkorja. Hkrati sta lahko moka in kruh skoraj kakršne koli vrste - od tega bo odvisen okus končne pijače. Iz teh izdelkov pripravimo tako imenovano kvasovo pivo, ki ga nato fermentiramo in ohladimo. V tem primeru lahko delež alkohola doseže 2,5. Da bi pijači dodali posebne odtenke okusa v kvasu, medu, jagodičevju, meta, hmelj, jabolka, hruške, rozine, različne korenine in drugi izdelki..

Obstajajo celo tako imenovane ne-žitne kvasse. Na primer, za pripravo brezalkoholnega zelenjavnega kvasa se uporablja skoraj vsak rastlinski proizvod, ki ga zmeljemo, prelijemo z vodo in pustimo na dan - redkvico ali peso.

Poleg običajnega kruha in sladkega kvasa v Rusiji je že dolgo priljubljen tako imenovani beli kvass, ki je tudi okroshny. Dejstvo je, da je bil takšen kvas zaradi svojega kislega okusa uporabljen ne samo kot samostojna pijača, ampak tudi kot osnova za številne tradicionalne hladne jedi - okroshka, vrhove, hladno, peso itd..

Poleg tega je bilo kar nekaj različnih vrst - beli kvass je bil pripravljen na moki (obe na eni sorti ali več naenkrat), na drobtinah, na različnih vrstah slada, s kvasom ali brez, s sladkorjem, melaso ali medom, z dodatkom metine, ribezove liste ali hrenov ostružke… Tudi na posebnih kvasov kruh so pripravljali slad, vodo in moko, ki so jih pekli vnaprej in so jih lahko shranili do leto dni.

In na njegovih receptih, preprostih, a preizkušenih skozi leta, se bomo ustavili.

Recept številka 1. Na rženi krekerji ali kruh navaden beli kvass

Potrebovali boste:  0,5 štruce rženega kruha (boljšega od Borodinskega), 2 l vode, 50 g rozin, kup mete za aromo po želji.

Kuhanje. Rozine sperite in osušite. Šopek mete nalijte kozarec vrele vode in pustite, da se infuzira. Kruh narežite na majhne kocke in položite v čisto in posušeno stekleno posodo. Po želji ga lahko predhodno posušimo v pečici ali pečici - tako bo kvass le postal bolj aromatičen. Krušnim kockam dodajte rozine, nalijte metino infuzijo in dodajte vodo na robove posode. Zaprite pokrov ali zavežite vrat z več plastmi gaze in posodo pošljite na toplo mesto na dan za zorenje. Dokončano fermentirano kvaso filtrirajte skozi gazo v posodo iz temnega stekla (plastike), jo zamašite in pošljite v hladilnik ali klet za shranjevanje. Po 1-2 dneh lahko pijete ali uporabljate okroshka.

Recept številka 2. Klasični beli kvass na treh vrstah moke

Potrebovali boste:  150 g ržene moke, 100 g pšenične moke, 50 g ajdove moke, 250 g rženi krekerji, 50 g sladkorja, 5 g kvasa, 2,5 l vode.

Kuhanje. V emajlirani posodi v 1 litru vroče vode raztopimo vso moko, nenehno mešamo, da se ne tvorijo grudice. Nastalo posodo z moštom pokrijemo z debelo krpo in pustimo nekaj ur, nato pokrijemo s folijo in pošljemo v pečico ali pečico 3 ure pri temperaturi 120 ° C za "saharifikacijo". Potem temperatura pade na 90 ° C in zmes staramo še 8-10 ur.

V večjo posodo nalijemo starano pivino, dodamo drobno zdrobljene krekerje in sladkor.

Kvas razredčimo v 100 ml tople vode, jih "nahranimo" z žlico pšenične moke in pustimo pol ure, nato dodamo v pivino. Zalijemo z 2,5 litra tople vode in premešamo. Pokrijte in pustite na sobni temperaturi tri dni (poleti, pri visoki temperaturi zraka, kvass kuha veliko hitreje).

Dokončano fermentirano kvaso filtrirajte skozi gazo v posodo iz temnega stekla (plastike), jo zamašite in pošljite v hladilnik ali klet za shranjevanje. Okroshko lahko pijete ali uporabite takoj.

Recept številka 3. Enostavni rustikalni kvass na rženi moki (ali slad)

Potrebovali boste:  200 g ržene moke (ali slada), 2,5 l vode, 2 žlici. srček.

Kuhanje. Temeljito zmešajte rženo moko (po možnosti sveže mleto, grobo mleto) in vodo do stopnje kisle smetane, dodajte med, ponovno premešajte, pokrijte vrat posode z gazo in mešanico pustite na toplem mestu nekaj dni. Dokončano fermentirano kvaso filtrirajte skozi gazo v posodo iz temnega stekla (plastike), jo zamašite in pošljite v hladilnik ali klet za shranjevanje. Po 1-2 dneh lahko pijete ali uporabljate okroshka.

Preostalo zgostitev lahko ponovno napolnimo z vodo z dodatkom moke in medu ter pripravimo novo porcijo kvasa. Za lažje nadaljnje filtriranje je treba kvasovke z moko ali sladom najprej ocvrti v pečici.

Recept številka 4. Mleti domač kvass iz pšeničnih krekerjev (na kvasov kruh)

Potrebovali boste:  200 g pšeničnih krekerjev, 50 g rženega kruha, 1 žlica ržene moke, 25 g sladkorja, 5 g kvasa, 2 l vode.

Kuhanje. Naredite pšenice krekerje na majhne koščke, prestavite v ponev, prelijemo z vrelo vodo, pokrijemo in pustimo stati 3-5 ur.

Iz moke, polovico količine kvasa in rženih drobtin, gnetemo strmo neolupljeno kvasno testo, pokrijemo in pustimo 1-2 uri. Končano testo razdelite na enake dele, ki jih razvaljate na majhne torte. Torte pečemo v ponvi ali v pečici, ohladimo. Dobljeni kvasov kruh razbijemo in dodamo krekirani infuziji, vse dobro premešamo.

V splošno zmes dodamo sladkor in preostali kvas, premešamo, pokrijemo in pustimo 10-12 ur na hladnem.

Dokončano fermentirano kvaso filtrirajte skozi gazo v posodo iz temnega stekla (plastike), jo zamašite in pošljite v hladilnik ali klet za shranjevanje. Okroshko lahko pijete ali uporabite takoj.

Danes se številne vrste kvasa pridelujejo industrijsko - videli ste ga tako na steklenicah kot na prodajnih policah kot v velikih sodih ob ulični prodaji. Na žalost v veliki večini primerov ne gre za visokokakovosten naravni kruh za fermentacijo kruha, ampak za tako imenovano "kvasovsko pijačo" z oponašanjem okusa, sladili in celo preveč gazirano.

Svetujemo vam, da namesto takšnih nadomestkov doma pripravite pravi kruhov kruh in uživate v svojem najljubšem (in zdravem!) Okusu iz otroštva - ni tako težko, samo poskusite!